Až donedávna jsme moc vybírat nemohli. Tedy pokud jste měli rádi “chuť” masa, a přitom se nechtěli podílet na tom, co se děje zvířatům ve velkochovech, nebo jste se rozhodli žít zdravěji. Protože co si budeme povídat – maso spíš zdravé není, než je, na tom se shoduje většina aktuálních studií. WHO dokonce letos vydala zprávu, kde označila červené maso a uzeniny jako prokazatelný karcinogen.

Ale zpátky k vegan masu. V situaci, kdy jsme si nemohli moc vybírat ani mezi druhy, výrobci, natož mezi složením, nemohli jsme být příliš kreativní ani v plánování vyvážené rostlinné výživy.

A tak i v oblasti alternativ k masu, stejně jako u jídelníčku mnoha veganů obecně, docházelo k tomu, že mnoho z nás konzumovalo stravu s příliš velkým množstvím sacharidů. Ne každý “páreček” nebo “stejk” totiž kopíruje podobné složení ohledně bílkovin a sacharidů, o které nám ve vyvážené stravě jde. A které by někdy člověk očekával podle vzoru klasického masa.

Jak víme, sacharidy nám mohou poskytovat nadměrné množství energie, pokud jich přijímáme více než stačíme během dne “spálit”, a ta se může ukládat do nechtěného podkožního tuku. Vyplatí se tedy o sacharidech ve vegan “masech” vědět, a cíleně s nimi pracovat. A vědět také o tom, že nové alternativy k masům přinášejí novější kvalitu – tu chuťovou (“kuřecí” kousky od Vegetariánského řezníka jsou už opravdu hodně, hodně identické 🙂 ), ale i složením základních živin: sacharidů, bílkovin a tuků.

Podívejme se například na dva úplně základní a nejstarší zdroje: tofu a seitan. První ze zdroje bílkoviny sojové, druhé pšeničné: Tofu obsahuje podle výrobe 12 – 12 g bílkovin, 0,5 – 2,6 g sacharidů a 2,5 – 9 g tuků, seitan 21 g bílkovin, 8,2 g sacharidů a 1,7 g tuků. Co se týče sacharidů i tuků, vidíme ne úplně zanedbatelný rozdíl.

Pojďme se ale podívat na další level “masitých” základů veganské kuchyně – nejnovějších alternativ, kdy už je “vychytanější” i obsah sacharidů a tuků. Např. mleté “maso” od firmy Vegetariánský řezník obsahuje 22,4 g bílkovin, a už pouze 2 g sacharidů a dokonce 0,6 g tuků.

Pro srovnání, v obsahu bílkovin i sacharigů se blížíme velmi ke kuřecímu masu – přibližně 24 g bílkovin, 3 g tuků, pro srovnání u hovězího jsme na 19 g bílkovin a 5-8 g tuků a u vepřového jsme dokonce jen na 15 g bílkovin a až 22 g tuku.

Vidíme, že nové rostlinné alternativy si v obsahu sacharidů s masem už moc nezadají, v obsahu tuků jsme dokonce níže, ve srovnání s některými druhy skutečných mas dokonce výrazně níže.

Ve vegan kuchyni ale také existují, podobně jako v té konvenční, “masové” uzeniny a další výrobky. Nutno dodat, že v rostlinném provedení nemají tak špatnou pověst, jako v té skutečně masité – u vegan párku si vždy můžete být zároveň jisti i kvalitním složením 🙂 I u nich je ale dobré vědět, jak si stojíme s poměrem sacharidů a dalších živin a počítat s nimi v našem jídelníčku. Např. párky ze sóji Veganline obsahují 18g bílkovin, 3,8g sacharidů a 11,7g tuků. Seitanové párky Alnatura obsahují podobně 11,5 g tuků, ale téměř jednou tolik sacharidů – 6,3g, a naopak bílkovin dokonce 28,5 g. V případě rostlinného produktu Alnatury jsme obsahem bílkovin už více jak u hodnot masa, nicméně u sacharidů jsme také “nad” tím, co bychom dostali z masa – a je tedy nutné s tím počítat!

(Pro srovnání ještě uveďme párky vídeňské, klasické: 6,5 g bílkovin, 0,3 g sacharidů, 11 g tuků – i toto složení jasně ukazuje, že pokud vegani mluví o párku, mají na mysli něco kvalitativně jiného, minimálně v obsahu bílkovin 🙂 )

Nechme zatím stranou využitelnost rostlinných bílkovin – tomu se pojďme věnovat v jiném článku, pojďme nyní zůstat prozatím jen u faktu čistého složení a vyvážení vegan stravy stran základního objemu bílkovin a hlavně sacharidů.

U mnoha z nás ještě někde uvnitř přežívá vzorec “přílohového modelu” jídla, což se ale v případě rostlinných alternativ k masu může nevyplatit, jak jsme viděli na příkladech. To znamená, pokud to poněkud zlehčíme – model talíře s knedlíky, zelím a masem – tedy přílohy, masa a přílohové zeleniny, který v sobě často podvědomě můžeme mít uložený. A v tomto duchu mnoho lidí také konzumuje veganské alternativy k masu – a to bez ohledu na to, že některé z nich jsou složením – opět trochu s nadsázkou – spíše sami přílohou (tak hrozné to není, nebojte).

Dochází tak ale poměrně často ke stravě s vyšším obsahem sacharidů – a to může být samozřejmě kontraproduktivní, hlavně ve fitness. Ale i tehdy, pokud ze sacharidů – a tedy z jídel, kde se nám jejich denní příjem střádá systémem příloha – příloha, získanou energii nemáme jak využít – můžeme pak přibírat nechtěný tuk – zvláště pokud jsme somatotyp náchylnější na špíčky 🙂

Pokud tedy budeme vědět, že podíly sacharidů a bílkovin ve vegan “masech” a dalších alternativách jsou různé, a u těch oblíbených je zhruba budeme znát, budeme si pak i   i lépe plánovat, kterou z potravin využijeme, a kdy a jak ji zařadíme do celkového jídelníčku podle toho, jaký z ní chceme mít efekt. A to je cílem a jistým luxusem, který nám poskytuje rychle se rozšiřující nabídka alternativ k masu.

Tzn. že můžeme například více kontrolovaně v jídelníčku střídat “vegan masité” výrobky s vyšším podílem bílkovin a nižším podílem sacharidů, plánovat je jako skutečné “maso” a “přílohu”, ne jako “přílohu” a “přílohu” 🙂 Případně plánovat některé alternativy k masu i pro jejich vyšší obsah sacharidů jako onu pomyslnou “přílohu”. Náš veganský jídelníček se tak může stát skutečně vyváženým.

Výběr si pak samozřejmě můžeme následně upravit i s ohledem na původ bílkoviny – např. pokud chcete vynechat lepek, můžete preferovat sóju, pokud chcete vynechat lepek, můžet preferovat nové alternativy z proteinů dalších rostlin.

Ve veganské výživě tedy platí, že není “maso” jako “maso” 🙂

A samozřejmě…konzumací rostlinných alternativ se vyhnete nejen vaší osobní účasti na tom, co se děje se zvířaty ve velkochovech a na jatkách, ale i dalším, poměrně nezdravým záležitostem. Grafika srovnání rostlinného burgeru Beyond Meat a klasického hambáčového burgeru v úvodu výmluvně ukazuje rozdíl.